Comment cuire de la viande au barbecue sans risque ?

La saison des barbecues approche avec l’arrivée des beaux jours. Une enquête BVA BVA/Weber réalisée par Internet du 23 au 28 novembre 2022 sur un échantillon représentatif de 1 400 Français âgés de 25 ans et plus révèle que 62 % d’entre eux possèdent un barbecue – dont 20 % un électrique – et que 71 % de ces utilisateurs ont fait au moins un barbecue durant l’année écoulée. Si cet appareil garde la cote, certaines voix s’élèvent contre sa possible toxicité pour la cuisson de la viande.

Une cuisson de viande au barbecue sans risque

Cette cuisson est sans risque sauf si certains composés toxiques se déposent sur la viande ou sont inhalés au moment de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu. Si votre viande entre en contact direct avec la flamme, cela peut conduire à la formation en surface de composés chimiques, dont le benzopyrène qui peut être dangereux. L’ensemble des données scientifiques disponibles montre que ce risque de surexposition alimentaire reste très limité si certaines recommandations sont bien respectées : régler la hauteur de cuisson pour éviter la formation de ses composés chimiques – placer la grille à au moins 10 cm des braises – si votre barbecue est horizontal et ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220 °C. Si vous investissez dans un barbecue, prenez-en un vertical.

Si vous utilisez régulièrement du charbon de bois pour vos barbecues, privilégiez-le épuré plutôt qu’ordinaire. Faites attention que les allume-feu aient complètement brûlé avant de placer la viande à griller. Évitez aussi la chute de graisse qui pourrait raviver les flammes et la fumée. Vous pouvez recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendres ou retirer le gras apparent des viandes pour éviter la formation des composés chimiques.

Les conseils pour limiter les risques de carbonisation

Il existe en plus de ces recommandations quelques astuces pour limiter les risques de carbonisation et ainsi éviter la formation des composés chimiques :

• enlevez bien les surplus de gras des aliments avant la cuisson ;
• choisissez des viandes maigres comme celles qui contiennent moins de 10 % de matières grasses, à savoir la joue de bœuf, le steak haché à 5 % de matière grasse, le bifteck, l’épaule et la côte d’agneau en pensant à enlever le gras entourant celle-ci, le jarret, la noix ou la côte découverte de veau, les tripes comme le foie de veau et d’agneau, le cœur ou les rognons de bœuf, ou encore la volaille comme les escalopes de poulet et de dinde, les cuisses de dinde et de canard sans peau et les escalopes de canard sans peau ;
• faites bien attention d’éloigner la grille de cuisson du foyer ;
• protégez au besoin les aliments par du papier aluminium, notamment si vous craignez qu’elle soit un peu trop grasse et qu’il y ait des chutes de graisse dans le feu ;
• enlevez toute partie brûlée avant de déguster votre plat ;
• vous pouvez éventuellement précuire vos aliments au four ou au micro-ondes ;
• limitez au possible le temps de cuisson.