Cinq plats gourmands montagnards de l’hiver

• La raclette

Cet hiver, sortez votre appareil à raclette et conviez vos proches, vous serez certain(e) de faire des heureux ! Née dans le canton suisse du Valais au XIIᵉ siècle, la raclette est certainement le plat convivial le plus emblématique de l’hiver en France. Les paysans montagnards du Moyen Âge approchaient la meule de fromage du feu pour le faire fondre et le raclaient avant de le déposer sur une tranche de pain. Ce n’est que bien plus tard qu’on a ajouté la charcuterie, les pommes de terre et les nombreux condiments présents sur la table avec le fromage. Aujourd’hui, la raclette de Savoie est une Indication Géographique Protégée (IGP) tandis que son homologue suisse, la raclette du Valais, a décroché une AOP (Appellation d’Origine Protégée), des récompenses qui valorisent les terroirs de ce fromage incontournable. Son succès est toujours au rendez-vous : en 2020, pas moins de 3 406 tonnes de raclette ont été produites !  

• La fondue savoyarde

Grande concurrente de la raclette, la fondue savoyarde est un mélange de trois fromages à fondre (le Comté, le Beaufort et le Gruyère de Savoie) auxquels on ajoute du vin blanc. Ils cuisent et fondent ensemble dans une casserole placée sur un réchaud en milieu de table (le fameux appareil à fondue) ou sur les plaques de cuisson. On y trempe des morceaux de pain frais ou des croûtons. De nombreuses variantes sur le type et le nombre de fromages, sur les proportions, existent de part et d’autre de la frontière franco-suisse. Elles attestent des origines variées de ce plat montagnard emblématique, dont on retrouve des traces dans les livres de cuisine dès le XVIIᵉ siècle. 

Notons également sa variante carnée, la fondue bourguignonne, avec le même principe de dégustation, mais des ingrédients différents : des morceaux de viande sont trempés et cuits dans l’huile bouillante.

• La tartiflette

Que serait un hiver passé sans déguster une bonne tartiflette ? Le fromage est encore à l’honneur dans cette recette montagnarde typique. Sur un généreux lit de pommes de terre coupées en tranches ou en gros dés, d’oignons ciselés, de lardons, fond un délicieux Reblochon. Certains y ajoutent de la crème fraîche épaisse, du vin blanc ou remplacent même la pomme de terre par des Crozets (petites pâtes carrées savoyardes) pour servir une « croziflette ». Outre des ingrédients de qualité, vous aurez simplement besoin d’un grand plat, d’un four performant et de convives gourmands ! Si on sait que ce gratin hivernal s’inspire de la traditionnelle Pela savoyarde, l’origine de la tartiflette est résolument moderne. Elle a été inventée dans les années 1980 par un restaurateur de La Clusaz en Haute-Savoie pour revisiter le plat ancestral régional et écouler ses stocks de Reblochon…

• Le gratin dauphinois

Le gratin dauphinois, ou pommes de terre à la dauphinoise, fait la fierté du Dauphiné, ce terroir régional à cheval sur les départements de la Drôme, de l’Isère, des Hautes-Alpes et du Rhône. Spécialiste émérite de l’Histoire du Dauphiné, Claude Muller atteste que le terme « gratin dauphinois » est apparu pour la première fois dans la description d’un repas pendant la Révolution Française. Il aurait été servi aux officiers municipaux de Gap par le Duc de Clermont-Tonnerre le 12 juillet 1788. L’appellation est restée. Cuit au four, le plat est préparé avec des pommes de terre coupées en fines rondelles, recouvertes d’un mélange de lait et de crème liquide, et assaisonnées de muscade. 

• L’aligot

Pour notre dernier plat montagnard emblématique de l’hiver, quittons les Alpes pour le Massif Central avec l’aligot. Aujourd’hui, c’est une gourmande purée de pommes de terre et de tome fraîche de l’Aubrac qui est réussie lorsqu’elle forme de longs rubans. Selon Jeune Montagne (coopérative paysanne de l’Aubrac), le terme aligot vient de « aliquid » qui signifie en latin « quelque chose ». Lorsque les pèlerins en chemin pour Saint-Jacques de Compostelle traversaient l’Aubrac, un terroir régional à cheval sur la Lozère, le Cantal et l’Aveyron, au XIIᵉ siècle, ils demandaient quelque chose à manger aux moines de l’Abbaye. Ces derniers leur servaient alors un mélange de mie de pain et de tome fraîche confectionnée avec le lait des vaches de l’Aubrac. Ce n’est qu’au XVIIIᵉ siècle que la purée de pommes de terre a remplacé le pain dans la préparation de l’aligot.