Vous raffolez du chocolat noir ? La science sait pourquoi

Un carré de chocolat en appelle souvent un autre. Vous ne parvenez pas à refermer la tablette quand vous mettez le nez dedans ? Courage, vous n’êtes pas le seul. Mais, selon une récente étude, ce n’est pas vraiment votre faute. En effet, des chercheurs sont parvenus à comprendre le processus qui survient quand on mange un carré de chocolat. Dès la mise en bouche, toutes les étapes ont été scrutées par les scientifiques. Et ils ont constaté qu’il existait un processus physique dès lors que le chocolat passe de son état solide à une émulsion onctueuse. Une matière irrésistible pour le consommateur.

Comment expliquer ce processus ?

Cette sensation onctueuse du chocolat provient de la manière dont il est lubrifié, soit à partir d’ingrédients du produit lui-même, soit grâce à la salive, soit selon une combinaison des deux. « Lorsque le chocolat est en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche. C’est ce film gras qui rend le chocolat onctueux tout au long de son passage en bouche », détaille l’étude. Dans le communiqué de cette analyse, les chercheurs expliquent que la graisse joue un rôle fondamental dans la sensation procurée par la dégustation de ce petit carré. Ces conclusions, publiées dans la revue ACS Applied Materials, se sont concentrées uniquement sur la texture du chocolat et non sur son goût.

« La science de la lubrification donne un aperçu de la sensation réelle des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments avec un meilleur goût, une meilleure texture ou des bienfaits pour la santé. Qu’un chocolat contienne 5 % ou 50 % de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche et cela vous donnera la sensation du chocolat. Or, c’est la localisation de la matière grasse dans la composition du chocolat qui importe à chaque étape de la lubrification. Nous montrons que la couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat – c’est ce qui compte le plus –, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse, celles-ci aidant à rendre le chocolat si bon », note le Pr Anwesha Sarkar.

Réduire les matières grasses

Grâce à cette découverte, l’équipe de recherche interdisciplinaire de l’université de Leeds espère que cela conduira au développement d’une nouvelle génération de chocolat qui aura la même sensation au goût et une texture identique, mais sera plus sain à consommer : « Nos recherches ouvrent la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir pour réduire la teneur globale en matières grasses. »

En décembre 2022, une étude avait révélé que certains chocolats riches en cacao contenaient des taux importants de métaux lourds, dont le plomb et le cadmium. Toutefois, au regard des quantités de chocolat généralement consommées, le consommateur restait en dessous de la dose pouvant être dangereuse pour la santé. En effet, quelques carrés de chocolat ne feraient pas courir de risque.